"Цей рецепт — ровесник незалежності України". Ділимося рецептом борщу по-кропивницьки

З початком повномасштабної війни в українців змінились життєві пріоритети та цінності. У проєкті "Більше українського" зібрані історії популяризації та пропагування українського серед жителів Кропивницького та Кіровоградської області. Їх можна переглянути на каналі Суспільне Кропивницький в YouTube. Третя історія — про те, як українці пропагують борщ. Кропивничани його готують вдома та в ресторані й розмістили в книзі кулінарних рецептів "Смачна Кропивниччина".

У 2022 році український борщ внесли до "Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони".

У цьому матеріалі йдеться про авторський рецепт борщу від кропивничанки Ірини Тарасенко. Жінка сама з Рівненщини. Приїхала в ще тоді Кіровоград у 1985 році. Тут у 1988 році вийшла заміж, народила сина. Маючи родину, почала більше куховарити. Рецепт борщу сформувався в неї на початку 90-х років.

"Я підрахувала, що цей борщ є ровесником незалежності України. Бо саме в 1990-91 роках цей рецепт вдосконалився. Спочатку я десь почула, що краще готувати, коли є варений буряк. Далі що квасолю треба варити окремо. Далі з’ясувалось, що буряк має бути лише червоний, щоб борщ не втратив колір. У мене вся моя родина любить цей рецепт. І якщо я поклала щось інше, кажуть — борщ смачний, але тут щось не те".

Рецепт борщу по-кропивницьки

Для цього борщу потрібні: м'ясо, квасоля, червоний буряк, картопля, капуста, цибуля, солодкий перець, морква, часник, кріп, помідори, аджика, сіль, олія.

Ірина Тарасенко радить брати м'ясо на кістці — реберця або рульку. Кістка дає особливий присмак. Потрібні 300-400 грамів. Кропивничанка м'ясо миє, заливає водою й кип’ятить. Варить великими шматками, не розрізаючи на порції, щоб зберегти смак.

Через п’ять хвилин воду зливає, заново заливає все свіжою водою й варить бульйон півтори години — поки м'ясо не стає майже готове. Далі до бульйону кладе частину солі (щоб потім можна було досолити), перець, лавровий листок, цибулину.

Окремо потрібно зварити заздалегідь замочену квасолю. За словами Ірини Тарасенко, це особливість рецепта, що квасоля готується не в бульйоні, а в окремому посуді. Її треба залити невеликою кількістю водою. Дочекавшись кипіння, кропивничанка додає склянку холодної води. Це дозволяє квасолі швидше зваритися.

Буряк також готує окремо. Він має бути червоний і солодкий. Два варить, а один залишає сирим. Сирий овоч потім кладе до готового бульйону, щоб він прокипів перед закладанням туди картоплі. Це дає колір і смак. Засмажку ж готує з вареного буряка.

Далі в борщ кладе картоплю й варить її хвилин 10. Капусту ріже кубиками й додає в борщ, проварюючи хвилин 15.

Поки борщ кипить, готує засмажку. На невеликий вогонь ставить сковорідку й наливає туди невелику кількість олії. Там спасерує дрібно порізану цибулину.

Далі в засмажку кладе дрібно порізану половину перчини й потерту на тертушку з середніми отворами половину морквини.

Після просмаження перцю й моркви висипає в засмажку варений буряк, потертий також на середню тертушку. За словами кропивничанки, це основний інгредієнт, який відрізняє цей борщ від всіх інших. Також замість вареного можна використати печений буряк.

Далі в засмажку йдуть томатна паста (домашнього виробництва) і кілька ложок гострої аджики.

На завершення кропивничанка додає в сковороду два зубки часнику, щоб він протушкувався, і дрібно порізаний кріп. Ірина Тарасенко не бере петрушку, тому що вона перебиває смак борщу. Також вважає, що кріп розкриває свій смак саме в засмажці.

Насамкінець кладе в борщ зварену квасолю, досолює страву й додає готову засмажку.

Рецепт борщу є в книзі "Смачна Кропивниччина"

Рецепт цього борщу можна знайти в книзі "Смачна Кропивниччина". Команда "Баби Єльки" і видавництво "Їжак" видали її напередодні повномасштабного вторгнення в грудні 2021 року. Ірина Тарасенко запропонувала кілька рецептів страв, але упорядниця книги Інна Тільнова вибрала борщ і кутю.

Загалом у книзі зібрали 230 рецептів, які представляють особливості кулінарної традиції Кіровоградщини, розповіла Інна Тільнова.

"Кожна страва, яка є тут, — це велика цінність для нас, і це якийсь прояв нашої кулінарної ідентичності. Борщ — це в нас вже така міфологема, це страва, яку знає весь світ. І знає, що він український. Нам дуже пощастило, що Ірина Миколаївна відгукнулась і дала нам кілька рецептів традиційних страв, які вона готує вдома. Це класичний червоний борщ, з м’ясом і буряком. І я пишаюся дуже цим рецептом, тому що, як на мене, він довершений".

Борщ можна скуштувати в кропивницькій кнайпі

За словами Інни Тільнової, поки що на Кіровоградщині один ресторан готує страви з книги "Смачна Кропивниччина". Він у центрі Кропивницького. Це кнайпа "Бамбетель". Її власник Дмитро Смельняк сам запропонувала упорядникам книги таку ідею.

"Для нас і нашої команди це дуже цінно, адже пан Дмитро, власник кнайпи, працює над ствердженням такого локального патріотизму і розвиває свою кнайпу в напрямку , який потрібен саме для нас. 24 страви з книги тут можна зараз спробувати, і ми дуже цінуємо те, що вони досить складні. Наприклад, вареники з піском з Онуфріївської громади, салат "Теліжка", салат "Силос". Ну і, борщ по-кропивницьки", — розповіла Інна Тільнова.

На думку власника кнайпи Дмитра Смельняка, народна кухня — це таке саме надбання, як мова, культурна спадщина, література, музика.

"Це все те, що нас ідентифікує з українством і українцями. Цим треба пишатися і це треба зберігати. Наша ідея полягає в тому, щоб зберегти українські традиції й відродити їх. Внаслідок чого в кнайпі "Бамбетель" ви можете посмакувати українські страви, автентичні — це борщ, вареники й багато інших. Дівчата з проєкту "Баба Єлька" задокументували в своїх експедиціях цей рецепт "Борщ по-кропивницьки", і ми не змогли пройти повз і не запозичити його до себе в меню".

Ірина Тарасенко вважає, що смак її борщу в кнайпі відтворили. Колір не ідентичний, але тут може впливати колір буряка.

"Мені дуже приємно його їсти в "Бамбетелі", так що пропоную всім скуштувати цей борщ. І я дуже пишаюсь тим, що мій рецепт борщу потрапив у книгу "Смачна Кропивниччина". Наші страви, наш одяг, наша історія мають фіксуватися, і молодь має бачити і вкорінюватись у все це. Кожен народ має своє коріння. Якщо його виривати і не мати підґрунтя, то тоді не буде й історії України. І борщ — частинка історії нашої країни. Це страва, яку готували споконвіків в Україні".